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A Embrapa Agroindústria Tropical lançou uma publicação com o objetivo de solucionar um problema agroindustrial: a mudança na coloração do suco de acerola. O Comunicado Técnico 267 “Recuperação e estabilização de cor de suco de acerola por Montmorilonita” apresenta uma alternativa à cadeia produtiva de sucos industrializados. O arquivo pode ser acessado gratuitamente pelo link
De acordo com o estudo, as acerolas são consumidas mais comumente sob a forma de sucos e polpas congeladas por causa de sua perecibilidade. Além disso, tratam-se de frutos muito ácidos, o que prejudica sua aceitação do ponto de vista sensorial. Entretanto, sua cor vermelha é afetada pelo processamento e posterior estocagem, devido à degradação das antocianinas, glicosídeos presentes nos pigmentos vermelhos, azuis ou violetas.
As antocianinas de acerolas são particularmente suscetíveis à degradação, o que parece estar relacionado com a alta concentração de ácido ascórbico. Por causa disso, os produtos de acerola adquirem cor amarelada ou amarronzada durante o período de armazenamento, prejudicando sua aceitação junto ao consumidor.
Segundo o comunicado, a estabilidade das antocianinas depende de vários fatores, entre eles a estrutura química de cada antocianina e o pH. A pesquisa testou o argilomineral Montmorilonita (MMT) como um agente de recuperação e estabilização de cor no suco clarificado de acerola. Os resultados dos testes comprovaram sua eficácia. Embora o efeito da MMT sobre as antocianinas já tivesse sido observado, sua aplicabilidade tecnológica em sucos de frutas nunca havia sido testada.
O comunicado técnico é assinado pelos pesquisadores Edy Brito e Henriette Azeredo, da Embrapa Agroindústria Tropical, e pelos engenheiros de alimentos Hálisson Lucas Ribeiro e Ana Vitória de Oliveira, doutorandos em Engenharia Química da Universidade Federal do Ceará (UFC).
FONTE: Embrapa Agroindústria Tropical
